Rumusan masalah: Menjelaskan penurunan mutu ikan dan
faktor penyebab perubahan-perubahan yang terjadi.
KEMUNDURAN MUTU IKAN
Mutu ikan identik dengan
kesegaran. Ikan yang baru ditangkap
dapat dikatakan sangat segar, artinya bermutu tinggi. Isitlah “segar”
mengandung pengertian “ baru saja
ditangkap, tidak disimpan atau diawetkan” dan “mutunya masih orisinil”(Ilyas,
1983). Ada ikan segar berarti ada pula ikan yang mulai membusuk. Perubahan ikan
yang segar menjadi mulai membusuk menunjukan penurunan mutu ikan segar
tersebut.
Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk (Adawyah, 2006)
IKAN SEGAR
|
IKAN MULAI BUSUK
|
Kulit
-
Warna kulit
terang dan jernih
-
Kulit masih
kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut
-
Warna-warna
khusu yang masih ada terlihat jelas
|
-
Kulit berwarna
suram, pucat, dan berlendir banyak
-
Kulit mulai
terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu
-
Kulit mudah
sobek dan warna-warna khusus sudah hilang
|
Sisik
-
Sisik menempel
kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas
|
-
Sisik mudah
terleas dari tubuh
|
Mata
-
Mata tampak
terang, jernih, menonjol, dan cembung
|
-
Tampak suram,
tenggelam, dan berkerut
|
Insang
-
Insang berwarna
merah sampai merah tua, terang, dan lamella insang terpisah
-
Insang tertutup
oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
|
-
Insang berwarna
cokelat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan
-
Lendir insang
keruh dan berbau asam, menusuk hidung
|
Daging
-
Daging kenyal,
menandakan rigormatis masih berlangsung
-
Daging dan
bagian tubuh lain berbau segar
-
Bila daging
ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan
-
Daging melekat
pada tulang
-
Daging perut
utuh dan kenyal
-
Warna daging
putih
|
-
Daging lunak,
menandakan rigormatis selesai
-
Daging dan
bagian tubuh lain mulai berbau busuk
-
Bila ditekan
dengan jari tampak bekas lekukan
-
Daging mudah
lepas dari tulang
-
Daging lembek
dan isi perut mudah keluar
-
Daging berwarna
kuning kemerah-merahan terutama di sekitar tulang punggung
|
Bila ditaruh di dalam air
-
Ikan segar akan
tenggelam
|
-
Ikan yang sudah
sangat membusuk akan mengapung di permukaan air
|
Ikan termasuk salah satu bahan
makanan yang cepat membusuk (highly
perishable food) apabila tidak segera dilakukan penanganan yang baik
setelah ikan mati. Hal ini disebabkan oleh aktivitasenzim,mikroorganisme (bakteri)
dan proses kimiawi (oksidasi). Laju kemunduran mutu ikan segar juga ditunjang
pula oleh kandungan zat gizi ikan, suhu lingkungan, dan adanya sejumlah bakteri
yang terdapat pada tubuh ikan seperti
kulit, insang dan isi perut.
Setelah ikan
mati, berbagai proses perubahan fisik maupun kimiawi berlangsung lebih cepat.
Semua perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan.
Adapun
urutan proses perubahan yang terjadi pada tubuh ikan adalah sebagai berikut:
A.
PROSES RIGOR MORTIS
Pada saat ikan ditangkap, ikan masih bernafas ingga beberapa
waktu kemudian. Seluruh jaringan peredaran darah ikan masih mampu menyerap
oksigen sehingga proses kimia yang terjadi dapat berlangsung secara aerob.
Reaksi aerob yang terpenting adalah reaksi glikogenolisis, yaitu proses
perubahan glikogen menjadi asam sitrat dengan menghasilkan 30 unit ATP. Selama
ikan masih hidup, ATP yang terbentuk akan digunakan sebagai sumber energi.
Setelah ikan mati, tidak terjadi aliran oksigen di dalam
jaringan peredaran darah karena aktivitas jantung dan kontrol otaknya telah
terhenti. Akibatnya, didalam tubuh ikan mati tidak terjadi reaksi
glikogenolisis yang dapat mengahsilkan ATP. Terhentinya aliran oksigen kedalam
jaringan peredaran darah menyebabkan terjadinya reaksi anaerob yang tidak
diharapkan karena sring menebabkan kerugian.
Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah
terbentuk selama ikan masih hidup, sebagai sumber energi, sehingga jumlah ATP
terus berkurang. Akibatnya, pH tubuh menurun dan jaringan otot tidak mampu
mempertahankan fleksibilitasnya (kekenyalannya). Kondisi inlah yang dikenal
dengan istilah rigor mortis.
B.
PROSES PERUBAHAN KARENA AKTIVITAS
ENZIM (AUTOLISIS)
Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan
oleh enzim-enzim yang terdapat didalam tubuh ikan sendiri. Proses ini biasanya
terjadi setelah ikan yang mati melewati proses rigor mortis.
Sebenarnya enzim yang menjadi salah satu penyebab kemunduran
mutu ikan segar secara alamiah sudah terdapat didlam tubuh ikan. Diantaranya
adalah enzim yang terdapat dalam daging ikan (cathepsin), enzim pencernaan (trypsin,
chymotrypsin, dan pepsin) serta
enzim-enzim dari mikroorganisme. Karena ikan banyak mengandung protein dan
hanya sedikit karbohidrat, maka yang berperan pentin dlam proses kemunduran
mutu ikan segar adalah enzim-enzim yang menguraikan protein (proteolitis).
Selama ikan masih hidup, enzim-enzim ini diatur oleh otak.
Dengan demikian, aktivitas enzim selalu menguntungkan bagi kehidupan ikan itu
sendiri.
Akan tetapi ketika ikan mati, enzim-enzim masih mempunyai
kemampuan untuk bekerja secara aktif, tetapi karena jaringan otak sudah tidak
dapat berfungsi lagi, maka sistem kerja enzim tersebut menjadi tidak terkontrol
dan dapat merusak organ tubuh lainnya (misalnya, enzim proteolitik yang semula
berfungsi menguraikan bahan-bahan makanan yang masuk kedalam perut ikan, karena
sudah tidak ada lagi makanan yang masuk, maka enIm tersebut akan menguraikan
jaringan disekitarnya). Proses-proses penguraian seperti inilah yang disebut
autolisis itu.
Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan
meningkatnya jumlah bakteri, disebabkan hasil penguraian enzim selama proses
auitolisis merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri dan
mikroorganisme lain.
Proses penguraian oleh enzim ini makin cepat bila suhu
meningkat dan mencapai puncaknya pada suhu 37˚C, sedangkan bila suhunya diturunkan
maka kecepatan proses autolisis akan menurun pula. Akan tetapi, penurunan suhu
sampai -40˚C tidak dapat menghentikan kegiatan penguraian nzim ini
secara keseluruhan.
Pada akhirnya tubuh ikan akan mnjadi loembk akibat pengaruh
proses autolisis dan kecepatan pembusukan semakin meningkat.
C.
PROSES PERUBAHAN KARENA AKTIVITAS
MIKROORGANISME
Fase pembusukan berikunya ialah perubahan yang disebabkan
oleh aktivitas mikroorganisme, terutama bakteri. Dalam keadaan hidup ikan dapat
dianggap tidak mengandung bakteri yang bersifat merusak atau ikan dianggap
steril, walaupun didalam lendir yang melapisi tubuh ikan dan di dalam insang
maupun sistem pencernaan terdapat banyak mikroorganisme. Jumlah mikroorganisme
tersebut tergantung pada tingkat pengotoran perairan tempat ikan itu hidup.
Bakteri merupakan anggota mikroorganisme terbanyak pada tubuh ikan. Jenis-jenis
bakteri yang biasanya terdapat dalam ikan segar biasanya termasuk dalam
golongan Achromobacter,
Flavobacterium,Pseudomonas, dan Clostridium
(Moeljanto, 1992). Berdasarkan hasil
penelitian, ternyata kepadatan bakteri pada tiga tempat pada tubuh ikan
(insang, kulit, dan usus) tidak sama:
1. Kepadatan bakteri pada insang
berkisar 103-105/gram
2. Kepadatan bakteri pada kulit berkisar
102-106/gram
3. Kepadatan bakteri pada usus berkisar
103-107/gram (Afrianto-Liviawaty, 1989)
Suhu lingkungan adalah
salah satu syarat agar bakteri dapat tumbuh secara normal. Biasanya suhu ikan
yang masih hidup cukup rendah sehingga mikroorganisme itu belum dapat tumbuh
dengan baik. Namun, segera setelah ikan mati dan proses autoisis berjalan, suhu
ikan berangsunr-angsur naik, sehingga memungkinkan bagi pertumbuhan bakteri pembusuk.
Dalam proses
pengolahan dan pengawetan ikan, semua usaha selalu ditujukan untuk membinasakan
atau menghambat pertumbuhan bakteri. Banyak cara yang telah dilakukan untuk
mencegah atau menghambat proses perubahan yang disebabkan olh bakteri, antara lain
dengan menyiangi ikan, merendam ikan dalam zat kimia, menggunakan es batu yang
telah diberi zat antibakteri atau melalui proses pembekuan.
D.
PROSES PERUBAHAN KIMIAWI (KARENA
OKSIDASI)
Bau tengik dapat dijumpai pada ikan-ikan yang diolah atau
diawetkan dengan penggaraman dan pengeringan, juga pada ikan yang dibekukan.
Bau tengik timbul karena terjadi oksidasi lemak oleh oksigen dari udara.
Meskipun bau tengik (rancidity) tidak berpengaruh terhadap
kesehatan, bau ini sangat merugikan proses pengolahan dan pengawetan karena
dapat menurunkan mutu dan daya jualnya. Disamping itu , proses ketengikan yang
sudah lanjut (misalnya pada minyak goreng yang terus dipakai untuk menggoreng
makanan) akan mengahasilkan senyawa-senyawa yang disebut peroksida. Senyawa ini
dianggap dapat menebabkan timbulnya penyakit kanker. Oelh karena itu harus
diusahakan agar proses ketengikan ini tidak sampai berlarut-larut.
Cara mencegah proses oksidasi adalah dengan mngusahakan
sekecil mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara bebas
disekelilingnya, yakni dengan menggunakan ruang hampa udara dan pembungkus
kedap udara, menggunakan antioksidan atau menghilangkan unsur-unsur penyebab
proses oksidasi.
Selain penyebab ada
juga beberapa faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan segar, yang dibagi
dalam 3 kelompok (Wattimena, 2007), yaitu:
I.
Faktor
Alami dan Biologis
a. Jenis ikan
Tiap
jenis ikan memiliki perbedaan komposisi kimiawi dalam tubuhnya, seperti
kandungan glikogen. Kandungan glikogen ini akan mempengaruhi fase rigor mortis
pada ikan. Ikan yang panjang periode fase rigor mortisnya, akan panjang pula
daya awetnya.
b. Ukuran ikan
Ikan
yang berukuran kecil mutunya lebih cepat menurun dibanding ikan yang berukuran
besar. Hal ini desebabkan karena tingkat ketebalan dagingnya, dimana yang
berukuran kecil dagingnya lebih tipis shingga proses penguraian oleh enzim
lebih cepat dan daging menjadi cepat lembek.
c. Kondisi biologis
o
Tingkat
kekenyangan
Ikan
yang kenyang saat tertangkap (feedy), isis perut dan dinding perutnya akan
segera diurai oleh enzim yang terdapat dalam perut ikan. Apabila erus
berlangsung dapat menyebabkan perut ikan akan pecah dan mutunya sudah menurun.
o Tingkat kedewasaan seksual
Ikan
yang tertangkap dalam keadaan bertelur, proses kemunduran mutunya lebih cepat.
o
Kondisi
perairan
Daya
awet ikan dipengaruhi oleh jumlah bakteri dalam tubuh ikan. Keberadaan bakteri
itu dipengaruhi oleh kondisi perairan dimana ikan tersebut hidup. Ikan yang
ditangkap pada perairan kotor dan tercemaw ayan awetnya lebih pendek.
d. Musim
Ikan
yang tertangkap pada musim panas daya awetnya lebih pendek
e. Suhu perairan
Ikan
yang ditangkap pada perairan yang bersuhu tinggi daya awetnya lebih pendek.
II.
Pengaruh
Cara Penangkapan
Metode
dan jenis alat tangkap berpengaruh terhadap kemunduran mutu ikan. Ikan yang
tertangkap dengan jaring, daya awetnya lebih pendek dibanding yang tertangkap
dengan pancing. Hal ini disebabkan ikan yang tertangkap dengan jaring lebih
banyak meronta.Ikan yang berjuang keras menghabiskan tenaganya untuk menghadapi
kematian terbukti lebih cepat membusuk. Gejala tersebut berhubungan dengan
berkurangnya cadangan glikogen otot daging ikan dan penurunan pH. Dengan
demikian fase rigor mortisnya lebih pendek atau cepat.
III.
Pengaruh
Cara Penanganan
a.
Penanganan
di atas kapal
Untuk
memperoleh ikan yang mutunya tinggi, pokok utam penanganannya adalah bekerja
cepat, cermat, bersih, dan suhu ikan diturunkan atau didinginkan. Dengan
demikian ikan yang baru ditangkap, dicuci bersih dari kotoran dan lumpur,
dipisahkan menurut jenis dan ukurannya, kemudian disimpan pada suhu dingin.
b. Cara pembongkaran dan pendaratan
Pengaruh
yang sangat dominan disini adalah jika suhu ikan meningkat dan berlangsung lama
serta terjadi pencemaran dan kecerobohan/kelalaian.
c. Cara penanganan di darat,
transportasi, dan distribusi
Hal-hal
yang berpengaruh buruk pada ikan adalah kenaikan suhu tubuh ikan, penanganan
yang ceroboh, mengulur waktu dan kena pencemaran.
DAFTAR PUSTAKA
-
Nanlohy
dan Wattimena. 2007.“Aplikasi Peti Stryofoam dan Es pada Penanganan Ikan
Pelagis Kecil Segar Selama Pemasaran”, Laporan
Pelaksanaan Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat. Ambon: Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, UNPATTI.
-
Afrianto
dan Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Jogja: Penerbit Kanisius.
-
Adawyah,
Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara.
-
Ilyas,
S. 1983. Teknologi Pengolahan hasil Perikanan. Yogyakarta :Penerbit
Liberty.