PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI

TUGAS GIZI IKANI

“PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI”

OLEH :

CHENDRYANA R HULISELAN

2010-67-003

THP

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS PATTIMURA

AMBON

2013

           PENDAHULUAN

            Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika banyak orang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Pengolahan pangan perlu dilakukan untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal dan agara bahan pangan tersebut dapat diterima secara sensori yang meliputi kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan lain-lain.

            Selain pengaruh baik seperti diatas, pengolahan terhadap bahan pangan pun dapat menimbulkan hal yang tidak mengutungkan, seperti senyawa toksik sehingga produk kurang aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yangt kurang disukai. Dengan demikian diuayakan suatu usaha agar dalam suatu pengolahan, hal-hal yang dinginkan tercapai dan yang tidak diinginkan diminimalisasi. Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan. Untuk hal inilah pentingnya pengetahuan akan pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi.

Berbicara tentang pengolahan berarti berbicara tentang suatu proses yang terlibat dari mulai penanganan bahan pangan setelah bahan pangan tersebut dipanen (nabati) atau disembelih (hewani) atau ditangkap (ikan) sampai kepada usaha-usaha pengawetan dan pengolahan bahan pangan menjadi produk jadi serta penyimpanannya. Disamping itu, dimaksudkan pula pengolahan yang biasa dilakukan oleh ibu-ibu di dapur dalam menyiapkan masakan yang siap untuk dihidangkan. Pemahaman yang benar dalam pengolahan makanan sangat dibutuhkan oleh ibu-ibu agar makanan yang disiapkannya aman dikonsumsi dan tidak banyak berkurang gizinya.

           TUJUAN

Untuk mengetahui pengaruh perlakuan beberapa pengolahan terhadap ketersediaan zat gizi : protein, lemak, dan karbohidrat.

           PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI

v   Tujuan Pengolahan Bahan Pangan :

1.      Untuk pengawetan (pengeringan,pembekuan, pengalengan dll.)

2.      Membuat produk yg disukai (roti, kue, keju, sirup dll.)

3.      Membuat bhn pangan dpt segera disajikan (pengupasan, penyisiran, pemanasan dll.)

4.      Keamanan pangan (membunuh mikrobia patogen, menghilangkan antigizi dan racun)

Kondisi Pengolahan (pH, Oksigen, Panas, Cahaya) Berpengaruh terhadap nilai gizi bahan pangan, aktivitas mikrobia dan enzim.

Efek Pengolahan berbeda-beda tergantung dari :

Ø  Jenis bahan pangan

Ø  Tipe pengolahan

Ø  Kondisi proses

Usaha memperkecil kehilangan gizi karena pengolahan :

•         Menghentikan proses pada saat hanya untuk menginaktifkan enzim dan mikrobia patogen/pembusuk

•         Penggunaan panas yg tidak terlalu tinggi à pasteurisasi

•         Kombinasi sistem pengolahan, misal pemanasan + zat additive

•         Penggunaan pH rendah

•         Nutrifikasi/fortifikasi (penambahan zat gizi dari luar)

Sedangkan proses yang penting dalam pengolahan adalah :

o   perebusan,

o   pengukusan,

o   pengovenan,

o   penggorengan,

o   pembakaran,

o   pengalengan dan

o   dehidrasi.

o   pemasakan

Pemasakan merupakan proses pengolahan dengan panas yang paling sederhana dan mudah dilakukan. Tujuan Pemasakan pada umumnya adalah agar memperoleh makanan yang lebih lezat dan memperpanjang daya simpan.

Pemasakan ada 2 macam :

1. Panas basah : perebusan dan pengukusan
2. Panas kering: pemanggangan,pengeringan, pengovenan dan penyangraian

Selama pemasakan terjadi perubahan zat gizi yang berpengaruh terhadap nilai gizi.

Perubahan yg terjadi terhadap zat gizi à Nilai Gizi

Ø  Protein :

±  Protein di panaskan à denaturasi à daya cerna naik

±  Protein pada suhu tinggi à rusak à daya cerna turun

Ø  Karbohidrat :

±  KH dengan air + panas à tergelatinisasi à daya cerna naik

±  Gula pd suhu tinggi à karamelisasi à daya cerna turun

Ø   Lemak :

±  lemak dipanaskan à mencair

±  lemak pada suhu tinggi à teroksidasi, polimerisasi à daya cerna turun

Ø  Vitamin :

±  Vitamin pada suhu tinggi à sebagian rusak

±  pemanasan juga akan membebaskan vitamin dari  ikatan senyawa lain à ketersediaan meningkat

Ø  Mineral :

±  pemanasan juga akan membebaskan mineral dari ikatan senyawa lain à ketersediaan meningkat

Ø  Zat anti Gizi 

±  Sebagian zat anti gizi dengan panas à rusak à pencernaan/penyerapan meningkat

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP PROTEIN

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil.

Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu moderat (60-90°C) selama satu jam kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya.

Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disampingitu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan.

Ø  Protein komponen yang sangat reaktif, asam amino dapat  bereaksi dengan :

o   gula pereduksi

o   polifenol

o   lemak dan hasil oksidasinya

o   bahan alkali

o   SO₂

o   hidrogen peroksida

Ø  Asam amino yang paling reaktif :

o   lisin

o   triptofan

o   metionin dan

o   sistein

Protein/asam amino selama pengolahan akan membentuk kompleks kovalen atau teroksidasi à perubahan nilai gizi à daya cerna turun

Ø  Reaksi-reaksi yg terjadi :

1. Reaksi Maillard

•         Reaksi antara protein/asam amino dg gula pereduksi

•         Gugus amin (R-NH₂) dengan gugus karbonil (-C=O)    

•         Terjadi  pewarnaan coklat (browning) 

Contoh :

o   pada pembakaran roti

o   pemanasan daging + bahan nabati

o   pemanasan susu

o   produksi breakfast cereals

Reaksi Maillard sangat kompleks à dibagi 2 :

1.      Reaksi Maillard awal

Reaksi kondensasi antara grup karbonil gula pereduksi dengan grup amino bebas protein à basa Schiff  ( gula aldosa à ketosa) à produk Amadori (turunan deoksiketosil) warna belum berubah à unavailable

          H                           H                                H

    (H-C-OH)₄                 (H-C-OH)₄                          (H-C-OH)₄

        H-C=O                  H-C-OH                         C=O

          +                            C-H                       H-C-H

         NH₂                        N                               N-H

       Protein (Lisin)     Protein (Basa Schiff)    Protein

Akibat reaksi maillard lisin atau asam amino lainnya akan rusak à penurunan ketersediaan asam amino à daya cerna protein turun    

2.      Reaksi Maillard Lanjutan

Pembentukan deoksiketosil à Melanoidin (pigmen berwarna coklat) diduga terdapat 3 jalur reaksi :

1)      Pemecahan senyawa antara metil dikarbonil (dari degradasi gula) à aldehid, dikarbonil redukton dan senyawa flavor (asetaldehid, piruvat dehid, diasetil dan asam asetat)

2)      Dehidrasi 3-deoksiheksason à hidroksimetil furaldehid à reaksi kompleks dan N heterosiklis (pirazin, pirol) à flavor terpanggang (roasted, bready,mitty)

3)      Degradasi Strecker, degradasi asam amino bebas oleh senyawa dikarbonil (terbentuk pada reaksi 1) à aldehid strecker à Melanoidin

b.      Reaksi Resemisasi Asam amino

Terjadi karena perlakuan alkali juga dapat terjadi pada suasana asam dan proses penyangraian (roasting)

Asam amino bentuk L akan berubah menjadi bentuk D yang tidak dapat digunakan oleh tubuh à daya cerna tubuh

            COOH                                     COOH

            

 H₂N -  C - H                                        H - C – NH₂

             R                                                     R

        Asam amino L                       Asam amino D

Rasemisasi residu asam amino dapat mengakibatkan penurunan daya cerna protein karena kurang mampu dicerna oleh tubuh. Kerugian akan semakin besar apabila yang terasemisasi adalah asam amino esensial.

c.       Interaksi Protein dengan Polifenol

Asam fenolat, flavonoid dan tanin dengan adanya oksigen suasana alkalis atau adanya enzim polifenolase à ter-oksidasi à membentuk senyawa ortokuinon yg reaktif dg protein à senyawa kompleks protein-polifenol yang :

-          mengikut sertakan lisin à ketersediaan lisin turun

-          sulit dicerna enzim protease à nilai gizi protein turun

d.      Pembentukan Lisinolalanin ada 2 reaksi yaitu :

1)                  Reaksi beta-eliminasi

2)                  Reaksi Substitusi

LAL terbentuk pada pH 9 dan meningkat dengan semakin tingginya pH. Jumlah LAL tergantung dari konsentrasi lisin dan jumlah residu Sistein dan serin dlm protein juga jaraknya dlm rantai  protein.

Usaha untk mengurangi terbentuknya LAL :

•         Penurunan pH dan suhu à sifat fungsional yg kurang dikehendaki

•         Menutupi grup epsilon-amino lisin dengan bahan pengasilasi (acylating agents) atau gula

•         Oksidasi sistein à asam sistein sulfonat

LAL selain dapat menurunkan nilai gizi juga bersifat toksik :

•         Tikus yang diberi ransum protein kedelai yang diberi perlakuan alkali à kerusakan ginjal (nephrocytomegaly)

•         Walau belum ada pembatasan LAL tetapi perlu hati2 terutama pada makanan bayi/balita à susu formula seminimal mungkin terbentuk LAL pada proses sterilisasi

e.      Interakasi Protein dan Lipid Teroksidasi

Oksidasi lipid berlangsung 3 tahap :

1. Pembentukan produk primer (lipid hidroperoksida)

2. degradasi hidroperoksida à produk sekunder : radikal bebas (aldehid, hidrokarbon dll.)

3. Polimerisasi produk primer dan sekunder à produk yg stabil

-          Lipid teroksidasi dapat bereaksi dengan protein à terbentuk ikatan menyilang (cross linkage) dalam rantai protein à protein modifikasi yang tahan terhadap enzim proteolitik

-          Interaksi protein dengan lipid teroksidasi à nilai gizi turun

Kehilangan Asam Amino Akibat Proses Pengolahan

1.      Kehilangan Secara Individual

1. Lisin

Ø  Group epsilon asam amino lisin mudah bereaksi dengan aldehid/gula pereduksi à membentuk basa Schiff à senyawa Amadori à reaksi .Maillard lanjut à senyawa Melanoidin

Ø  Pembentukan polimer (ikatan menyilang dlm rantai protein) à lisin rusak

Ø  Bereaksi dengan lipid teroksidasi

b.      Metionin

Ø  Metionin mudah teroksidasi à metionin sulfoksida pada oksidasi lipid

Ø  Metionin sulfoksida dapat direduksi kembali menjadi metionin dalam hati tikus

c.       Sistin dan Sistein

Ø  Mudah teroksidasi

Ø  Sistin monooksida/dioksidaà beta eliminasià dehidro alanin hasil antara pembentukan Lisinilalanin (LAL)

d.      Triptofan

Ø  Oksidasi triptofan à N-formil-kinurenin, kinurenin dan 2 stereoisomer dari dioksindol-3-alanin

Ø  Triptofan dengan aldhid hasil oksidasi lemak à reaksi Maillard lanjut

Ø  Triptofan juga dapat bereaksi formaldehid

Kehilangan asam amino secara Relatif

Ø  Kehilangan lisin dan metionin à daya cerna juga turun à yang paling penting dlm hal gizi

Ø  Pada bahan makanan olahan selama penyimpanan à kehilangan asam amino dan daya cerna turun

Ø  Produk-produk yang terbentuk membentuk protein modifikasi  yang sulit dicerna oleh enzim proteolitik.

Ø  Disamping itu, asam amino triptofan dan asam amino lain yang mengandung sulfur juga dapat rusak teroksidasi oleh adanya radikal bebas dan hidroperoksida.

EFEK PENGOLAHAN TERHADAP KARBOHIDRAT

Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

 i.            karbohidrat yang dapat dicerna : monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa dsb); disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa) serta pati

ii.            karbohidrat yang tidak dapat dicerna : oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa, rafinosa dan verbaskosa) Serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa, pektin, hemiselulosa, gum dan lignin.

Berdasarkan kelarutannya, serat pangan ada 2 :

1.      Serat larut air (soluble dietary fiber) : Pektin, gum, musilase, agar, karagenan dan beberapa hemilselulosa

2.      Serat tidak larut air (insoluble dietary fiber) : selulose,lignin

Pengaruh pemasakan dan pemanggangan terhadap karbohidrat

¨  Terjadinya gelatinisasi pati à akan meningkatkan nilai cernanya.

¨  Terjadinya reaksi Maillard à karbohidrat sederhana dan kompleks dapat menurunkan ketersediaan dalam produk-produk hasil  pemanggangan

Proses ekstrusi HTST (high temperature, short time)

¢  Mempengaruhi struktur fisik granula pati metah, membuatnya kurang kristalin, lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim.

¢  Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur hidrolisis tepung dan pati gandum secara in vitro menggunakan alfa-amilase saliva dan secara in vivo dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin tikus percobaan

à Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa proses ekstrusi membuat pati lebih peka terhadap alfa-amilase bila dibandingkan dengan perebusan

¢  Kondisi ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih cepat dibandingkan dengan proses perebusan.

Selama proses ekstrusi, beberapa hasil hidrolisis pati dihasilkan  : Adanya mono- dan oligosakarida, seperti glukosa, fruktosa, melibiosa, maltosa dan maltriosa membuktikan bahwa polisakarida didegradasi selama proses ekstrusi

Juga rantai makromolekul terpecah menjadi dua molekul tersebut, amiloda dan amilopektin, yang diindikasikan dari viskositas, permeasi gel-kromatografi dan berat molekul rata-ratanya

Selama proses ektrusi juga terjadi pembentukan senyawa kompleks antara amilosa dengan lipida  à sehingga menurunkan daya cerna pati yang banyak mengandung amilosa secara in vitro.

Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri melainkan berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak. Interaksi antara karbohidrat (gula) dengan protein telah dibahas, seperti tersebut diatas. Bahan pangan yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir, dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan .

Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat, terutama seratnya. Beras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Demikian juga pencucian beras yang dilakukan berulang-ulang sebelum dimasak, akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat. Pengolahan buah menjadi sari buah juga akan menurunkan kadar serat, karena banyak serat akan terpisah pada saat proses penyaringan.

EFEK PENGOLAHAN TERHADAP LEMAK

v  Penggorengan :

Terjadi perubahan sifat fisik kimia pada bahan dan minyak goreng. Suhu penggorengan terlalu tinggi dari suhu normal (168 – 169 °C) terjadi :

•      Degradasi minyak cepat terjadi dan terbentuk akrolein yang terasa gatal di tenggorokan

•      Ikatan rangkap teroksidasi à asam lemak bebas yang berbau tengik

Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik. Suatu penelitian telah membuktikan bahwa produk volatil hasil oksidasi asam lemak babi bersifat toksik terhadap tikus percobaan. Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidakjenuhan asam lemak, makin tidak jenuh à mudah teroksidasi misal  :

-          asam linolenat (3 ikatan rangkap) lebih mudah teroksidasi dari pada asam linoleat (2 iktan rangkap) dan asam oleat (1 ikatan rangkap)

-          Minyak kedelai (tinggi asam linolenat) à kurang baik sebagai minyak goreng à mudah teroksidasi, mudah tengik baik bagi kesehatan karena kolesterol darah tidak naik

-          Minyak jagung lebih baik untuk minyak goreng karena asam linolenatnya lebih rendah dan aman bagi kesehatan

Antioksidan misal vitamin E (tokoferol) dpt mengurangi kecepatan proses oksidasi, vitamin E banyak terdapat pada lemak nabati. Adanya logam berat (Cu, Fe, Co dan Mn) à mempercepat oksidasi lemak.

Reaksi degradasi selama penggorengan à reaksi penguraian asam lemak, produk yang terbentuk :

•         Tidak menguap : terdapat pada minyak dan bahan yang digoreng

•         Yang menguap : keluar bersama asap

Hasil yang tidak menguap disebabkan dari asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada minyak goreng dengan reaksi :

·         Reaksi autooksidasi

1.      inisiasi

2.      Propagasi

3.      terminasi

·         Polimerisasi termal dan

·         Oksidasi termal

Oksidasi dari hidroperoksida lebih lanjut menghasilkan :

•         Alkoho, aldehid, asam dan hidrokarbon

•         Perubahan warna minyak goreng lebih gelap

•         Perubahan flavor

•         Pembentukan radikal bebas à toksik bagi tubuh

•         Viskositas meningkat

•         Terbentuk fraksi NUAF (nonurea aduct forming) à derivat asam lemak yang tidak membentuk kompleks dengan urea à toksik

Pada proses pemanggangan yang ekstrim, asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase àPerubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut lemak).

Pemasakan yang biasa dilakukan pada rumah tangga sedikit sekali berpengaruh terhadap kandungan lemak, tetapi pemanasan dalam waktu lama seperti penggorengan untuk beberapa kali, maka asam lemak esensial akan rusak dan terbentuk produk polimerisasi yang beracun. Lemak yang dipanaskan berulangkali dapat menurunkan pertumbuhan pada tikus percobaan.

Dengan proses pemanasan, makanan akan menjadi lebih awet, tekstur, aroma dan rasa lebih baik serta daya cerna meningkat.salah satu komponen gizi yang dipengaruhi oleh prose pemanasan adalah lemak. Akibat pemanasan daging maka lemak dalam daging akan mencair sehingga menambah palatabilitas daging tersebut.hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen-komponen lemak menjadi produksi volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor.

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI VITAMIN

¢  Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif bervariasi

¢  Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama pada suhu yg tinggi

¢  Vitamin akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi.

¢  Vitamin juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibanding sinar lain

¢  Asam askorbat sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekomposisi oleh adanya cahaya. Proses dekomposisi sangat diakselerasi oleh adanya alkali, oksigen, cu dan Fe

¢   Kelompok asam folat stabil dalam perebusan pada pH 8 selama 30 menit, namun akan banyak hilang apabila diautoklaf dalam larutan asam dan alkali. Destruksi asam folat diakselerasi oleh adanya oksigen dan cahaya.

¢  Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa pereduksi, namun sangatlabil terhadap alkohol, senyawa pengoksidasi, asam kuat dan cahaya.

¢  Vitamin B12 (kobalamin) murni bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali atau asam

¢  Riboflavin sangat sensitif terhadap sinar dan kecepatan destruksinya akan meningkat seiring dengan meningkatnya pH dan temperatur

¢  Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam, namun akan terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalam kondisi pH 9 selam 20 menit

¢  Tokoferol bersifat stabil pada proses perebusan asam tanpa adanya oksigen dan juga akan stabil terhadap sinat tampak (visible light). Vitamin ini bersifat tidak stabil pada suhu kamar dengan adanya oksigen, alkali, garam feri dan ketika terekspos pada sinar ultra violet

¢  Kehilangan tokoferol terjadi ketika terjadi oksidasi lemak dalam proses penggorengan terendam (deep-fat frying). Hal ini terutama disebabkan karena terjadi destruksi tokoferol oleh derivat asam lemak yang secara kimia aktif, yang terbentuk selama pemanasan dan oksidasi.

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI MINERAL

—  Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama  pengolahan.

—  Dengan adanya oksigen,  beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun tidak mempengaruhi nilai gizinya.

—  Perlakuan panas mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral, terutama melalui pemecahan ikatan, yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi

—  Fitat, fiber, protein dan mineral merupakan komponen utama sebagai penyusun kompleks tersebut.

—  Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya.

—  Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua senyawa besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai biologis yang berbeda jauh

DAFTAR PUSTAKA

Hendrayana Taufik. 2010. Efek Pengolahan Terhadap Gizi Bahan Pangan. diakses dari http://www.x3-prima.com/2010/02/efek-pengolahan-terhadap-gizi-bahan.html

Anonymous. 2012. diakses dari http://aulia.allalla.com/1/2012/03/pengolahan-dan-pengawetan-bahan-makanan-serta-permasalahannya/

Dewanti Tri. 2013. Pengaruh Pengolahan Terhadap Zat Gizi. THP-FTP-Universitas Brawijaya Malang. diakses dari http://tridewanti.lecture.ub.ac.id/files/2012/05/Pengaruh-pengol.-thd-gizi.ppt1_.ppt