PERUBAHAN LEMAK DAN pH PADA TUBUH IKAN SELAMA PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

MAKALAH

“PERUBAHAN LEMAK DAN pH PADA TUBUH IKAN SELAMA PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN”

OLEH :

KELOMPOK II

CHLASYE PAPILAYA               (2010-67-018)

DANIEL FATUBUN                  (2010-67-014)

IMELDA SABONO                   (2010-67-001)

MARNIX KAY                          (2010-67-033)

ERICH SORUDAY                      (2010-67-023)

LOURY TELUSSA                     (2010-67-038)

SEMUEL LAISINA                    (2010-67-034)

ADISTY N HARLIYANTI           (2010-67-028)

CHENDRYANA R HULISELAN (2010-67-003)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS PATTIMURA

AMBON

2012

KATA PENGANTAR

            Segala puji dan syukur dipanjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan penyertaaNya sehingga penulisan Makalah dengan Judul Perubahan-perubahan Lemak dan pH pada Ikan Selama Pendinginan dan Pembekuan dapat diselesaikan.

            Dengan segala kemampuan yang ada para penulis berusaha dan berupaya menyelesaikan tugas ini, guna menjelaskan tentang Perubahan-perubahan Lemak dan pH pada Daging Ikan Selama Pendinginan dan Pembekuan. Namun para penulis menyadari bahwa penulisan makalah ini belum sempurna untuk itu saran dan kritik sangat para penulis harapkan demi terciptanya makalah yang lebih baik.

            Besar harapan para penulis, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi semua orang yang membutuhkannya.  

            Terima kasih ....

BAB I

PENDAHULUAN

A.    LATAR BELAKANG

Dalam banyak hal kerusakan bahan-bahan biologik seperti hasil-hasil perikanan terutama disebabkan oleh terjadinya autolisis dan atau karena pertumbuhan mikrobia. Baik aktivitas enzim maupun pertumbuhan mikrobia sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada kondisi tertentu aktivitasnya menjadi optimum dan pada kondisi lain aktivitasnya dapat menurun, terhambat, atau bahkan terhenti.

Penggunaan suhu rendah dapat digunakan untuk mempertahankan sifat segar hasil perikanan. Meskipun tetap masih terjadi perubahan-perubahan, tetapi perubahan tersebut tidak begitu berarti jika dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu kamar atau pada suhu tinggi. Perubahan-perubahan sifat ini bukan tidak disengaja atau tanpa tujuan tetapi kebanyakan memang ditujukan untuk mendapatkan sifat optimal yang disukai.

Selama pendinginan atau pembekuan akan terjadi perubahan sifat pada ikan. Perubahan-perubahan tersebut meliputi:

1.      Perubahan sifat fisikawi ikan.

-          Terbentuknya kristal es

-          Perubahan struktur dan tekstur dagin ikan

-          Perubahan pada jaringan daging ikan

2.      Perubahan sifat kimiawi ikan.

-          Perubahan pada protein daging ikan (perubahan pada protein miofibrilar dan perubahan pada protein sarkoplasma).

-          Perubahan lemak

-          Perubahan enzim

-          Perubahan pH daging ikan

3.      Perubahan kandungan air daging ikan.

4.      Perubahan warna daging ikan selama pembekuan.

Oleh sebab itu pada makalah ini akan dibahas mengenai perubahan-perubahan kimiawi meliputi perubahan lemak dan pH pada ikan selama proses pendinginan dan pembekuan.

B.    TUJUAN

1.      Menjelaskan perubahan lemak yang terjadi pada tubuh ikan selama proses pendinginan dan pembekuan

2.      Menjelaskan perubahan pH yang terjadi selama prosea pendinginan dan pembekuan.

C.     MANFAAT

1.      Mengetahui perubahan-perubahan lemak yang terjadi pada tubuh ikan selama proses pendinginan dan pembekuan.

2.      Mengetahui perubahan-perubahan pH yang terjadi pada tubuh ikan selama proses pendinginan dan pembekuan.

D.    RUMUSAN MASALAH

Bagaimana perubahan-perubahan lemak dan pH pada tubuh ikan terjadi selama proses pendinginan dan pembekuan ?

BAB II

PEMBAHASAN

            Perubahan-perubahan yang terjadi pada tubuh ikan selama proses pendinginan dan pembekuan dapat berupa perubahan sifat kimiawinya. Yang akan dibahas disini adalah perubahan lemak dan pH pada tubuh ikan selama proses pendinginan dan pembekuan berlangsung.

PERUBAHAN LEMAK

Seperti telah diketahui bahwa lemak ikan lebih banyak mengandung asam-asam lemak tidak jenuh terutama C16:1, C18:1, C20:1, dan C21:1 daripada yang ada pada lemak hewan darat, sehingga lemak-lemak ikan akan mudah mengalami oksidasi. Oksidasi merupakan faktor penyebab kerusakan dan kebusukan utama  pada  ikan  pelagik  seperti  mackarel  dan  ikan  haring,  berkaitan dengan tingginya kadar minyak atau lemak yang tersimpan di dalam daging ikan  tersebut. Oksidasi  lemak  meliputi  tiga  tahapan  mekanisme  radikal bebas,  yaitu  inisiasi,  propagasi,  dan  terminasi.  Inisiasi  meliputi pembentukan  radikal  bebas  dari  lemak  melalui  katalis,  seperti  panas,  ion logam,  dan  iradiasi.  Radikal  bebas  yang  terbentuk  ini  kemudian  bereaksi dengan oksigen dan membentuk radikal peroksil. Selama proses propagasi, radikal  peroksil  tersebut  bereaksi  dengan  molekul  lemak  lain  untuk membentuk  hidroperoksida  dan  radikal  bebas  yang  baru.  Terminasi  akan terjadi  ketika  pembentukan  radikal  bebas  tersebut  saling  berinteraksi membentuk produk non-radikal. Secara umum, oksidasi adalah reaksi yang terjadi antara oksigen dengan ikatan ganda pada asam lemak. Oleh karena itu, lemak pada tubuh ikan yang terdiri atas asam lemak tak jenuh (PUFA) mempunyai resiko yang tinggi untuk terjadinya oksidasi.

Peristiwa oksidasi dapat berlangsung secara oto-oksidasi yang disebabkan oleh masih aktifnya beberapa enzim selama pembekuan, atau dapat berlangsung karena kontak dengan oksigen yang ada dalam ruang penyimpanan dingin. Hasil-hasil oksidasi adalah senyawa-senyawa radikal bebas yang merupakan hasil antara kemudian berlanjut menghasilkan senyawa-senyawa peroksida, aldehida, dan karbonil. Peroksida adalah senyawa pertama yang terjadi pada oksidasi tetapi biasanya jumlahnya sangat kecil sehingga sukar dideteksi. Kemudian disusul timbulnya aldehida terutama malonaldehida dan yang terakhir adalah terjadinya senyawa-senyawa karbonil. Oleh karena itu kerusakan lemak dapat dideteksi dengan menganalisa senyawa-senyawa tersebut. Angka peroksida dinyatakan sebagai miliekivalen tiap satuan berat daging ikan, meq/kg, sementara kandungan malonaldehidanya dapat dinyatakan sebagai angka TBA (tribarbituric acid = asam tribarbiturat). TBA dengan malonaldehida akan membentuk senyawa berwarna merah jambu yang stabil yang pada kalorimeter atau spektrofotometer menunjukkan puncak tertinggi pada panjang gelombang antara 528-535. Kandungan karbonil dinyatakan dalam mol/gram bahan atau μ mol/gram bahan. Dari ketiga cara tersebut, analisa TBA merupakan cara yang diketahui paling baik dan mudah dikerjakan daripada kedua cara lainnya, terutama untuk produk-produk hasil perikanan. Namun jika analisa TBA diikuti dengan analisa peroksida dan/atau analisa karbonil hasilnya akan lebih mencerminkan keadaan kerusakan lemak.

Oksidasi lemak pada ikan dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Hidrolisis enzimatis lemak oleh lipase biasa disebut dengan lipolisis (kerusakan lemak). Dalam proses ini, lipase memecah gliserida dan membentuk  asam-asam  lemak  bebas  yang  mengakibatkan:

-          hilangnya flavor,

-          mempercepat  ketengikan,  dan 

-          menurunkan  kualitas  minyaknya.

Enzim  lipase  yang  berperan  dalam  proses  ini  adalah  lipase  yang  terdapat pada  kulit,  darah,  serta  jaringan  dalam  tubuh  ikan.  Enzim  utama  dalam hidrolisis  lemak  ikan adalah  triacyl  lipase,  phospholipase  A2  dan phospholipase B. Sedangkan oksidasi non-enzimatis terjadi karena katalisis senyawa  hematin  (hemoglobin,  myoglobin,  dan  cytochrome)  yang menghasilkan  hidroperoksida.  Asam  lemak  yang  terbentuk  selama  proses hidrolisis  lemak  ikan  akan  berinterkasi  dengan  protein  myofibrillar  dan sarkoplasma  yang  menyebabkan  denaturasi. Oksidasi  lemak  dapat  terjadi  pada  otot  ikan  sehubungan  dengan tingginya  hemoglobin  yang  mendukung  terjadinya  oksidasi,  khususnya ketika  terjadi  deoksigenasi hemoglobin.  Pada  penambahan  asam  yang akan menurunkan pH, dapat mempercepat oksidasi lemak melalui Hb yang telah terdeoksigenasi.

Selama pendinginan dan pembekuan, lemak yang ada pada daging ikan dapat mengalami oksidasi. Macam dan besarnya oksidasi lemak tergantung dari:

-          rendahnya suhu,

-          lamanya pendinginan atau pembekuan,

-          perlakuan pendahuluan yang dikerjakan pada ikan,

-          besarnya kandungan lemak ikan,

-          ada tidaknya penggunaan bahan pengawet dan antioksidan,

Pengaruh suhu penyimpanan terhadap oksidasi lemak telah diketahui bahwa oksidasi lemak masih dapat berlangsung pada suhu yang sangat rendah, -18˚C. Dibawah suhu tersebut oksidasi berjalan sangat lambat. Dari berbagai kajian perubahan angka TBA dan peroksida pada daging ikan yang disimpan dibawah suhu -18˚C adalah sangat kecil. Beberapa contoh dapat dikemukakan disini adalah pengamatan terhadap ikan herring dan ikan salem yang disimpan pada suhu -28˚C (menurut Hadiwiyoto, 1993) menunjukkan bahwa angka peroksida meningkat sangat kecil selama penyimpanan beku. Pembebasan asam lemak juga tidak terjadi pada suhu yang sangat rendah, tetapi penyimpanan pada suhu diatas -18˚C dapat mempercepat oksidasi lemak.

Lamanya penyimpanan dingin juga mempunyai peranan penting. Seperti dikemukakan diatas, meski pun waktu penyimpanan diperpanjang tetapi kerusakan lemak karena oksidasi praktis berjalan sangat lambat dibawah -18˚C. Sebaliknya penyimpanan diatas suhu tersebut menyebabkan oksidasi masih berlangsung dengan baik. Makin lama penyimpanan, oksidasi makin banyak terjadi yang ditunjukkan dengan meningkatnya angka TBA, karbonil, maupun pembebasan asam-asam lemak.

Perlakuan pendahuluan, misalnya penyayatan, penghilangan sisik, atau pemotongan, menunjukkan pengaruh yang nyata sekali pada oksidasi lemak selama penyimpanan. Lamanya pendinginan pada campuran es dan air sebelum hasil perikanan dibekukan juga memegang peranan pada kerusakan lemak. Semua itu disebabkan karena kerusakan pada sel dan jaringan daging ikan sehingga menyebabkan lemak dapat lebih banya berhubungan dengan udara.

Pemberian antioksidan pada air dingin atau campuran air dan es yang digunakan untuk mendinginkan hasil perikanan sebelum dibekukan atau yang digunakan untuk pelapisan es (glazing) dapat menghambat berlangsungnya oksidasi lemak. Diketahui pemberian tokoferol 40-600 mg/kg daging ikan pada air yang akan digunakan untuk pelapisan es dapat menghambat oksidasi lemak kurang lebih separuhnya. Antioksidan TBHQ (monotertiarybuthylhydroquinone) dan asam askorbat masing-masing sebanyak 0,25% dan 2% dapat digunkan pula sebagai antioksidan. Demikian pula dengan jenis-jenis antioksidan lainnya, misalnya antioksidan gallat dapat mengurangi oksidasi lemak.

Peranan enzim pemecah lemak pada pembebasan asam-asam lemak adalah besar sekali meskipun ikan disimpan pada keadaan beku. Pembebasan asam-asam lemak juga pertanda kerusakan lemak. Meskipun demikian dibawah suhu -18˚V kebanyakan enzim aktifitasnya sudah terhenti, hanya beberapa enzim yang masih dapat aktif pada suhu yang sangat rendah, misalnya enzim-enzim yang dapat menghidrolisa fosfolipida yaitu fosfolipase -A, -B, -C, enzim lisolestinase yang dapat menghidrolisa lesitin dan fosfatidilkolin, lesitinase, dan sebagian kecil lipase.

Oksidasi lemak selain dapat dihambat dengan pelapisan es pasa hasil perikanan yang dibekukan dan pemberian antioksidan, juga dapat dilakukan dengan pembekuan dalam keadaan hampa atau pembekuan dibawah kondisi gas nitrogen, namun kedua cara ini jarang dikerjakan karena biaya yang mahal. Pengepakan produk perikanan dengan bahan pengepak yang kedap air dan udara yang juga dapat menghambat oksidasi lemak.

PERUBAHAN PH DAGING IKAN

Ikan segar mempunyai pH sekitar 6,8 -7,0. Selama pendinginan dan pembekuan pH daging ikan akan berubah. Perubahan ini terjadi dalam dua tahap. Pada awal pendinginan atau pembekuan, pH daging ikan akan turun kemudian pada tahap selanjutnya pH akan naik lagi. Terjadinya penurunan dan penaikan pH ini banyak dikaitkan dengan keadaan fisiologik daging ikan, komposisi senyawa-senyawa garam yang ada pada daging ikan, dan aktifitas enzim. Daging ikan dalam keadaan prerigor akan mengalami penurunan pH lebih banyak pada waktu didinginkan atau dibekukan karena proses glikolisa anaerobik yang menyebabkan terbentuknya asam laktat masih berlangsung. Penurunan pH pada tahap awal juga disebabkan terjadinya peristiwa presipitasi garam-garam yang bersifat alkalis misalnya garam-garam magnesium fosfat, kalsium fosfat, dan natrium fosfat, sedangkan kenaikan pH pada tahap kedua disebabkan karena terjadinya pengendapan garam-garam yang bersifat asam, misalnya garam kalium sitrat dan natrium sitrat. Tetapi daging ikan dalam keadaan postrigor menyebabkan peristiwa pengendapan garam-garam tersebut berjalan lambat sehingga penurunan pH-nya juga lambat. Kenaikan pH mungkin juga disebabkan karena berkembangnya bakteri psikrofil yang dapat menyebabkan terbentuknya basa-basa volatil makin banyak.

Lamanya pendinginan atau pembekuan dan rendahnya suhu juga mempunyai peranan penting pada perubahan pH daging ikan. pH daging ikan akan menurun secara lambat dengan makin rendahnya suatu penyimpanan. Sebaliknya suhu tinggi menyebabkan perubahan pH yang cepat.. Pada suhu tinggi pH daging menurun kemudian akan naik lagi selama penyimpanan.

BAB III

KESIMPULAN

-          Selama proses pendinginan dan pembekuan tidak menutup kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan pada komposisi kimia daging ikan.

-          Perubahan yang dapat terjadi misalnya perubahan lemak dan pH

-          Lemak pada ikan banyak mengandung asam-asam lemak tidak jenuh yang akan mudah mengalami oksidasi.

-          Oksidasi lemak melalui 3 tahapan, yaitu: inisiasi, propagasi, dan terminasi.

-          Peristiwa oksidasi dapat berlangsung secara oto-oksidasi yang disebabkan oleh enzim yang masinh akif selama proses pembekuan atau kontak dengan oksigen dalam ruang penyimpanan beku.

-          Oksidasi lemak pada ikan dapat terjadi secara enzimatis  maupun non-enzimatis.

-          Hidrolisis lemak oleh enzim lipase dapat mengakibatkan hilangnya flavor, mempercepat ketengikan, menurunkan kualitas minyak.

-          Perbedaan oksidasi lemak tergantung pada suhu, waktu pendinginan dan pembekuan, perlakuan pendahuluan, besarmta kandungan lemak ikanm dan keberadaan penggunaan bahan pengawet dan antioksidan.

-          pH ikan segar sekitar 6,8-7,0

-          pH akan turun pada awal pendinginan atau pembekuan dan akan kembali naik lagi tergantung keadaan fisiologik, komposisi kimiawi, dan aktifitas enzim yang ada pada ikan.

DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto Suwedo Ir, MS., Mphil. 1993. TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN Jilid 1. Yogyakarta. Penerbit Liberty

Puspitasari Sari A.P. 2012. Pengawetan Suhu Rendah Pada Ikan dan Daging. Makalah Ilmu Teknologi Pangan, Program Studi S1 Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro